Descrizione
Formaggio a pasta dura prodotto dal 25 dicembre al 30 giugno con latte di pecora >70% e latte di capra <30% trasformato entro 2 ore o refrigerato proveniente da più mungiture lavorato entro 48 ore. Coagulazione del latte ottenuta con caglio di agnello o di capretto.La forma viene conferita da un canestro di vimini nel quale la cagliata viene pressata manualmente. Il formaggio appena ottenuto viene scottata nel siero bollente subito dopo aver estratto la ricotta. La salatura viene effettuata a secco.Stagionato in fondaco e trattato esclusivamente con olio di oliva e aceto di vino con o senza acqua di fuliggine.
