Descrizione
La vergazzata è una pancetta stesa che viene fatta stagionare in conche di marmo. Ha forma rettangolare, cotenna sulla superficie inferiore, consistenza abbastanza morbida. Il sapore e l’odore sono molto intensi per la presenza di erbe e spezie sulla superficie. Coperta da sale e da una miscela di spezie ed erbe aromatiche.
Era molto amata dai cavatori di marmo sopratutto per aperitivi dopo lavoro, la sua accentuata salinità dovuta alla presenza delle “righe” di carne, che si insaporiscono molto durante la stagionatura, invitava a consumare ulteriori bicchieri di vino in compagnia
La pancetta, rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo strofinate con aglio; gli strati di carne vengono alternati con sale marino naturale e con una miscela di spezie ed erbe aromatiche. La nostra vergazzata resta nella vasca di marmo, chiusa con una lastra di marmo, per 2 MESI.
E’ particolarmente saporita, quindi indicata per palati che amano sapori accentuati.
